舌尖上的陽江——陽江白糖糕

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目前,民間做白糖糕的人卻越來越少,因其制作起來耗時、費力,需要極大耐心,且出品工藝要靠多年經驗積累,要吃到真正地道、有著“蜂巢”發酵效果的白糖糕已相當難得。因“糕”,諧音“高”,圖步步高升,年年高的好兆頭,所以逢年過節,人們都會做白糖糕。

隨著時間的推移,人們生活水平的提高,耗時、費力,且利潤微薄的白糖糕生意已鮮有人堅持做。目前,偶爾還能在東莞部分菜市場,或本土酒樓的早茶市見有白糖糕賣,但已不可能尋回以往一大早走進集市,處處可見賣白糖糕的攤檔的興旺場景。

制作白糖糕看似用料、工序都很簡單,實則是極其考究經驗和耐心的工作。

首先要選用優質的白砂糖和粘米,在制作之前,就要把粘米洗凈,用水充分浸泡一整晚。再用磨粉機把粘米磨成粉,而在以前,這個工作還要由人工手推石磨完成。加入水后,制作成米漿,然后以1:1的比例加入白砂糖,然后靜置發酵。

發酵是制作的關鍵,也是最考經驗的環節。若發酵得好,蒸出來的白糖糕表面會有小孔,且切開還有一條條的“蜂巢”狀紋路,口感爽滑、松化,還不粘牙,若沒發酵好,口感干澀,還會發酸,甚至整個工序前功盡棄,以制作失敗告終。發酵時間的長短還受當天氣溫的影響,掌握發酵時長則全憑制作者長期經驗的積累,且需要經常察看發酵情況,考驗制作者耐心。因不添加發酵劑,僅靠糖來發酵,所以不能攪拌米漿,更不能摻雜任何雜物,以影響發酵效果。

將發酵好的米漿倒入容器中,放到蒸爐里蒸上一小時,新鮮的白糖糕就可出爐了,經過切塊處理后,就能看到白潤、松化的成品白糖糕了。

品食提示:

白糖糕要在完全自然的狀態下攤涼后食用,不適合加熱,或放入冰箱儲藏,常溫下可保鮮2天。

[責任編輯:葉幼仙]

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